다음 주가 민족 최대의 명절 ‘설’이다. 설날은 음력 정월 초하룻날로, 묵은해를 보내고 새로운 기분과 기대를 하고 맞는 명절이기도 하다.

명절을 맞아 신경을 써야 할 설음식이 떡국인데, 떡국에는 쇠고기가 빠질 수 없다.

또한, 설 명절에는 온 가족이 즐겨 먹는 갈비를 비롯해 우둔, 사태, 양지 등도 많이 찾는다.

이에 설 명절에 쓸 쇠고기의 부위별 고르는 요령과 보관 방법을 알아봤다.

■ 소고기 고르는 요령은?

설 명절 요리에 많이 쓰이는 소고기 부위는 갈비와 우둔, 사태·양지, 앞다리 등이다.

① 사태·양지=차례상에 올리는 ‘탕국’에는 사태와 양지가 쓰이는데, 단백질과 필수아미노산, 철, 셀레늄, 비타민 B6, 바이오틴 함량이 높다. 붉은색 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막 같은 결합 조직이 적당히 있는 것을 고른다. 근막은 질기지만 푹 고아 육수를 내거나, 오랜 시간 걸쳐 끓여내면 깊은 맛을 낸다.

② 갈비=‘구이용 갈비’는 선명한 선홍색을 띠면서 마블링(결 지방)이 적당히 있고, 근막(근육을 싸고 있는 막)이 작아야 좋다. 뼈에 붙은 고기는 질겨서 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 더욱더 연하게 먹을 수 있다.

‘찜용 갈비’는 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 선택하고 표면의 근막은 요리 전에 없앤다. 갈비의 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 좋은 맛을 낸다. 참고로 갈비는 필수지방산, 레틴올, 비타민 B12, 비타민 E가 많다.

③ 우둔·설도=‘우둔’, ‘설도’는 산적이나 꼬치를 만들 때 사용한다. 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고르되 얇게 썬 다음 결과 직각이 되도록 칼집을 내주면 좋다. 근육이 단단해 질길 수 있으므로 배, 무 등을 넣고 양념해 부드럽게 해준다. 우둔과 설도는 단백질, 철, 마그네슘, 인, 칼륨, 비타민 B6, 니아신 함량이 높다.

③ 앞다리=‘앞다리’는 불고깃감으로 적당하며, 철, 마그네슘, 인, 칼륨, 아연, 셀레늄, 판토텐산, 비타민 B6, 비타민 B12가 많이 함유돼 있다

■ 해동 방법 및 보관법은?

소고기는 잘 숙성된 냉장육이 좋고, 냉동육의 해동은 요리 하루 전날 냉장실로 옮겨 밀봉된 상태에서 천천히 녹인다.

고기가 남았을 경우, 반드시 4℃ 이하에서 보관해야 한다. 특히 공기가 직접 닿지 않도록 포장해야 수분 증발을 막아 맛을 유지할 수 있다.

냉동 보관할 때는 랩으로 두껍게 여러 겹으로 밀착 포장하고 냉동용 지퍼백에 넣어 공기를 최대한 뺄 것을 권한다. 이렇게 보관하면 표면 건조로 고기 색이 변하는 것을 막고 부패를 늦춰 저장 기간을 늘릴 수 있다.

조리한 소고기는 4℃ 또는 영하 20℃ 이하에서 보존해야 하며 밀폐용기에 넣어 보관한다. 신선육보다 산화 또는 변질이 쉬워 가능한 한 이른 시일 안에 소비하도록 한다.